미소니코미 이야기
Miso Guidebook
나고야 향토 음식과 미소(된장) 문화
Nagoya and Miso Culture
나고야의 향토 음식은 ‘붉은 된장 문화’가 빚어낸 발효 미식입니다.
진하지만 짠맛은 덜하고, 콩된장의 깊은 감칠맛이 미소니코미우동, 미소가스, 도테니(곱창 조림)를 유일무이한 명물로 키워냈습니다.
붉은 된장=콩 된장
대두와 소금만을 사용하고 나무 통에서 2~3년동안 숙성시킵니다.
색은 진하고, 감칠맛을 내는 성분은 백된장의 약 2배에 달한다고 합니다.
대표적인 나고야 향토 음식
●미소니코미우동 …뚝배기에서 바로 끓여 낸 전통의 맛
●미소가스 …핫쵸미소 소스가 맛의 비결
●도테니(곱창 조림)/미소 오뎅/닭날개…달콤짭짤한 미소로 풍미 향상
역사 한 입 메모
에도 중기(17세기 말~18세기 중반), 오카자키의 핫쵸무라(현 아이치현 오카자키시)에서 콩된장이 정립되어, 오와리 번의 군량 미소로 보급되었고, 다이쇼 시대에 이르러 나고야 시내에서 ‘서민 음식’으로 발전했습니다.
1. 붉은 된장이 나고야에서 사랑 받은 이유
1.Reason
Reason01.
보관성
연평균 습도가 높은 오와리 지방에서도, 콩된장은 염분의 농도가 높아 잘 상하지 않아서 오래 보관하기 좋았습니다.
Reason02.
군량 미소의 수요
오와리 도쿠가와 번에서 단백질 함량이 높고 장기 보관이 가능한 된장을 무사 계급의 음식으로 장려했습니다.
Reason03.
교통의 요충지
도카이도(옛 도쿄~교토를 잇는 길) 물류 거점으로 나무통에 든 된장이 전국으로 출하되며, 기술 또한 발전하게 되었습니다.
2. 나고야 향토 음식의 대표 메뉴와 미소의 역할
2.Menu and Role
나고야 향토 음식의 비결은 모두 '깊은 감칠맛과 단맛’으로 재료의 맛을 돋보이게 하는 데에 있습니다.
또, 염분은 의외로 적고, 고단백 저지방인 콩된장은 영양 면에서도 뛰어납니다.
요리
미소의 사용법
맛의 특징
미소니코미 우동
다시(육수)와 된장을 7:3의 비율로 섞는다.
쫄깃한 면발에 밀리지 않는 깊은 감칠맛
미소카츠
핫쵸미소, 설탕, 다시를 넣고 끓여 낸 달콤짭짤한 양념
고기의 기름에 풍미를 더하면서도 뒷맛은 담백한 맛
도테니(곱창 조림)
된장, 미림, 설탕으로 달콤짭짤하게 맛을 내 소 힘줄을 푹 고아낸 조림
입에서 살살 녹는 식감과 카라멜 같은 단맛
3. 미소 문화를 즐길 수 있는 장소
3.Spot
나고야현 오카자키시
핫쵸미소의 본고장(카쿠큐(핫쵸미소 전통 양조장))
양조장 견학과 테이스팅
나고야시
박물관
상설 전시관
'오와리 식문화'와 콩된장 자료
치쿠사
야마모토야
체험교실(본점)
'미소니코미 수타면 체험'
'핫쵸미소 전통 맛 강좌'
4. 미소니코미 우동을 맛있게 먹는 방법
4.How to eat
Q. 뚝배기가 나온 다음에 어떻게 먹을까?
뚝배기 뚜껑을 뒤집어서 앞접시로 사용한다
면을 아래서부터 건져 올려서 미소 다시가 골고루 스며들도록 한다
첫 입은 아무것도 넣지 않고 드셔 보면, 된장과 가쓰오부시 본연의 풍미를 그대로 느낄 수 있습니다.
Q. 달걀은 어떻게 먹으면 좋을까요?
날달걀을 맛있게 먹을 수 있는 방법을 몇가지 소개해 드리겠습니다.
1. 달걀을 익혀 먹기 : 달걀을 터뜨리지 않고 익을 때까지 기다렸다가 먹는다.
2. 달걀에 찍어 먹기 : 달걀을 숟가락으로 뚜껑 위로 옮기고, 면과 함께 섞으며 된장 국물이 고루 스며드는 맛을 즐긴다.
3. 바로 풀어 먹기 : 달걀을 곧바로 풀어 된장 국물과 함께 섞어 부드러운 맛을 즐긴다.
4. 밥 위에 올려 먹기 : 된장 국물을 머금은 반숙 달걀은 밥과도 아주 잘 어울립니다.
Q. 토핑과의 궁합은 어떨까요?
다음과 같은 토핑과 함께 먹으면 더욱 맛있습니다.
파
...깔끔한 맛
(넣는 타이밍)
중간쯤 먹다가 맛에 변화를 줄 겸 입가심으로도 추천
시치미(일본의 7가지 혼합 향신료)
...매콤함과 상큼한 감귤향
(넣는 타이밍)
식사 마무리 단계에서 풍미 향상용으로 추천
맛에 개성을 더해주기
산초
...알싸한 맛과 향기
(넣는 타이밍)
튀김 토핑과 함께 드실 때 궁합이 좋습니다.
입가심 효과
Q. 밥은 시키는 게 좋을까요?
YES！
– 남은 된장 국물에 밥을 말아 먹는 것이 나고야식 마무리인 조스이입니다.진한 붉은 된장의 감칠맛과 쌀의 단맛이 어우러져 더욱 만족스러운 식사가 됩니다.
